Come si degusta una birra

( Tripei/Triple: ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Rispetto alla dubbel è più alcolica, speziata e meno maltata. Vienna: birra a bassa fermentazione di colore ambrato scarico con un buon tasso alcolico e un gusto delicato.
( Weissbier: birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di hefeweisse se è chiara e viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse se è chiara e filtrata, risultando così brillante. In ogni caso la weissbier produce una schiuma abbondante, ha un profumo intenso, una buona frizzantezza, una discreta acidità e un gusto fresco. Contiene circa il 5% di alcol.
( Weizen; termine usato nel Sud della Germania per la weissbier.
( Weizenbock: birra di frumento tedesca di colore ambrato scuro.
Unisce in sé l'acidità di una weizen con la corposità di una bock.
( Wheat beer; birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle
europee ma ugualmente fresca e frizzante.
( Witbier. altro nome della Bière Bianche.
II bicchiere
I bicchieri usati nel mondo della birra sono tanti e ogni birra vuole il suo, quello più adatto ad esaltarne le caratteristiche. Come abbiamo già detto è preferibile usare quello indicato dalla casa: tuttavia qualora non fosse * possibile le caratteristiche di ogni bicchiere, unite ali'insostituibile esperienza, vi guideranno alla scelta del migliore. Per questo motivo raramente indicherò quale tipologia brassicola è adatta al bicchiere, ossia solo quando l'attribuzione è netta e indiscutibile.

( Altglass: cilindrico per non esaltare né mortificare la schiuma, sottile
per dare già al tatto la sensazione della freschezza.
( Baloon: forma a chiudere, per esaltare la schiuma; superfice ampia,
per favorire lo scambio termico. Per birre corpose.
( Boccale: di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina;
liscio, per evidenziare il perlage.
( Calice a chiudere-, la forma rastremata alza la schiuma, impedendole
al tempo stesso di traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la
formazione di condensa.
( Calice a tulipano: la bocca svasata impedisce una schiumatura
eccessiva e favorisce la percezione olfattiva al profumo. Adatto per
birre aromatiche. Talvolta è di forma quasi conica.
( Bicchiere biconico: vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. A volte viene chiamato pinta ma è improprio, visto che generalmente non ne possiede la capienza; inoltre la pinta è usata solo per birre del Regno Unito.
( Bicchiere conico: come il precedente, ma a imboccatura larga, per controllare la schiuma. Talvolta è molto alto e presenta un'allargamento alla base per garantirne la stabilità.
( Coppa: forma più o meno emisferica che abbassa progressivamente la schiuma ed esalta il profumo. Simile al baloon, ma l'assenza della svasatura esalta le birre aromatiche. Indicato dunque per birre corpose ed aromatiche come le Trappiste.
( Flute: una forma essenziale per birre secche, di schiuma abbondante e da servire fresche. Adatto alle pils.
( Kolschglas; cilindrico, sottile piccolo. E il bicchiere più semplice per una birra tipica quasi artigianale, la Kòlsch.
( Mass: spesso, per conservare la freschezza, valorizzare il perlage, con effetto neutro sulla schiuma. Nato per màrzen ed export è resistente agli urti e facile da impugnare grazie all'esterno sagomato e al manico.
( Pinta: originariamente era un'unità di misura diversa da nazione a nazione (in Italia aveva valori diversi da zona a zona), e ancora oggi ha un significato diverso in Francia, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Quella che ci interessa però è quella inglese (detta pini), che vale 0,568 litri. Il bicchiere che porta tale nome e tale capienza è biconico: la svasatura presente subito sotto l'orlo abbassa la schiuma o

la esalta, se è una stout. Indicativamente è adatto a molte ale del
Regno Unito, alle porter e alle stout.
{ Stivale: non importa che cosa ci si beve ma come lo si usa. La sua
forma infatti, uno stivale da almeno due litri di capienza, gioca brutti
scherzi agli inesperti. È il bicchiere dell'iniziazione alle confraternite
studentesche in Germania.
( Weizenbecker. capacità fissa di mezzo litro. Simile per forma alla
pinta, ma è più stretta alla base: l'ampia svasatura che si forma così
sotto l'orlo ha lo scopo di controllare l'abbondantissima schiuma delle
birre di grano, le weizen e weissbier.
( Yard: Recipiente di vetro alto una yarda (91,35 cm) terminante nel
fondo con una sfera. Capienza di circa 2 litri. Era "il bicchiere della
staffa".
Bottiglia o alla spina?
Sulla scheda c'è la possibilità di annotare com'era confezionata la birra consumata. Non è una questione da poco, visto che possono esistere delle differenze tra quella alla spina e quella in bottiglia. Per cominciare non tutte le birre sono disponibili in entrambe le versioni: ad esempio le rifermentate in bottiglia non esistono alla spina, così come esistono birre commercializzate solo in fusti. E se possiamo scegliere?
Possono aver avuto un trattamento diverso. Ad esempio una birra che in bottiglia viene pastorizzata può non subire tale trattamento nei fusti, se non deve sopportare lunghi viaggi né temperature troppo elevate: si conferisce così alla bevanda alla spina un gusto particolare. Inoltre i fusti permettono di conservare la birra in condizioni di luce e pressione ideali. Ma tutto ciò può essere vanificato da un impianto di spillatura in cattive condizioni igieniche. Perciò è importante distinguere se la birra era in bottiglia, in lattina o alla spina.
Il colore
Ora passiamo finalmente a valutare la birra.
La prima fase sarà l'esame visivo, con cui valuteremo tre parametri: colore,
schiuma, aspetto. Cominciamo con l'osservare il colore: nelle degustazioni
professionali è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a
livello internazionale dallo Standard reference method (Srm). Per quanto ci
riguarda sarà sufficiente annotare il colore. Accanto agli esempi che seguono
riporto comunque per completezza i valori Srm. Si va dal paglierino delle

lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante - ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo - delle pilsner (2,5-4 Srm) e delle wiezen filtrate dai lieviti (le kristall klar, 3,5-5 Srm), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata. Avremo invece ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 Srm); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 Srm); ramato in alcune pale ale (6-12 Srm). Le pale ale coprono però un bell'arco di colore, oscillando tra l'ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scotìi ale. Con alcune trappiste e abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 Srm), con colori tipici anche delle doppelbock (12-30) e delle weizen dunkel (17-22). Il culmine dell' "oscurità" (35-70 Srm) viene infine raggiunto con le stout e con alcune porter: si presentano nere, come del resto certe doppelbock italiane.
La schiuma
Osserviamo la schiuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Una schiuma di buon livello sarà compatta e persistente. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout. Occhio alla grana, più o meno grossa. La schiuma dovrebbe formare sulle pareti del bicchiere archetti definiti in gergo "merletti di Bruxelles". Ad esempio per una stout il giudizio potrebbe essere:"fine e cremosa, color nocciola?, in quanto è una schiuma a grana fine, dall'aspetto cremoso e del tipico color nocciola. Invece per una ale potrebbe essere semplicemente "assente". Poi daremo un giudizio complessivo sulla spuma, che sarà un voto a salire da 1 a 5.
L'aspetto
Con questo parametro valuteremo la limpidezza, che dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una weizen e una witbier (o bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all'età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante. Pertanto sulla nostra scheda annoteremo un giudizio qualitativo che potrà essere, ad esempio, limpido, velato, torbido,

lattiginoso; di conseguenza daremo un voto che andrà da 1 per una birra opalescente fino ad un 5 per una decisamente limpida.
Intensità olfattiva
Dopo l'esame visivo passiamo a quello olfattivo. Dovremo valutare intensità olfattiva e finezza olfattiva. Accostiamo il naso al bicchiere e cogliamone l'aroma, cercando di quantificarlo con un voto da 1 a 5. Questo è solo un giudizio quantitativo.
Finezza olfattiva
Ora invece dovremo giudicare la qualità degli aromi percepiti. In generale si parla di aroma luppolato, fruttato, mattato per birre di buona aromaticità, a seconda se una delle componenti (malto o luppolo) prevalga o meno; viceversa per una birra meno interessante si parlerà di erbaceo o floreale. Noteremo anche se l'aroma risulta molto persistente, persistente o sfuggente. Nel complesso, valutate se l'aroma vi sembra penetrante, piacevole, fragrante, speziato e così via. Ecco allora che l'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti "riconoscimenti": al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra. A seconda della miscela dei vari tipi di malto impiegati - non solo l'orzo ma anche il frumento, il riso, l'avena e persino, in un caso rarissimo, la farina di castagne - e del suo grado di tostatura, la birra potrà esprimere note più vegetali e fresche di cereale, fragranti di pane, dolci di biscotto e caramello, amare di caffè o liquirizia. Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale; a seconda del tipo e dell'utilizzo, potrà essere un vegetale più o meno intenso, più o meno secco e amaro, e virare dall'erba fresca, appena tagliata, al fieno e alle foglie secche.
Il lievito, infine, può non essere particolarmente in evidenza ma ha la capacità di caratterizzare la birra con un odore spesso fresco e leggermente balsamico. Il "naso di pane" è tipico, poi, delle birre di frumento. La complicazione delle componenti secondarie, derivanti dalla fermentazione o dalla maturazione, conferisce alla birra odori e sentori così complessi da mettere a dura prova persino i degustatori professionisti. E se lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo, di altri cereali e varietà diverse di luppolo,

regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde, in una weizen in degustazione sono risultati distinguibili netti profumi di banana. Percepibili, del resto, anche in una ale inglese, insieme a sentori di malto e zucchero caramellato, ma anche di prugna, mela cotogna, foglia di thè, resina e carruba.
Una doppelbock profumerà spesso di cioccolato, liquirizia, frutta secca. In alcune trappiste o abbazia, grazie a doppie e triple fermentazioni e alle speziature, ecco note di coriandolo, scorza d'arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. E in super-birre particolarmente alcoliche e complesse potrà capitare di percepire insospettabili (e gradevoli) odori di vernice, cuoio e note medicinali. La tipologia più difficile e per certi versi selettiva, secondo i critici, è però forse quella aguzza e "fumé" delle lambic, dovuta ai loro potentissimi lieviti autoctoni, capaci di indurre la fermentazione spontanea, seguita da una stagionatura che può durare fino a tre anni.
La frizza ntezza
Passiamo alla fase più attesa: l'esame gustativo. Mettete in bocca un bel sorso e valutate con la lingua la frizzantezza, dando un giudizio quantitativo con un voto da 1 a 5. Il corpo Dopo aver valutato la frizzantezza fate passare la sorsata da una guancia all'altra per valutarne il corpo. Più la birra ci sembra corposa e più il voto sale: quindi parleremo ad esempio di corposo (4), rotondo (3) e morbido o vellutato (2). L'amaro II gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è però l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu).
L'amaro è soggettivamente più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). In alcune pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto, secco. Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo - pur presente in discreta quantità - combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli 7 Ibu).
Per i nostri scopi sarà però sufficiente una semplice valutazione quantitativa. In generale, il gusto di una birra può essere dunque amaro (5), amarognolo (4), abboccato (3), amabile (2) o dolce (1).

La persistenza retrolfattiva
A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E sarà facile, con un pò? d'attenzione, distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una lager. Anche in questo caso ci limiteremo ad una valutazione quantitativa: più tempo resisteranno in bocca gusto e aromi della birra più il voto sarà alto.
Il giudizio complessivo
A questo punto sbizzarritevi. Potreste annotare una valutazione globale del gusto della birra, specificando ad esempio se è maltato, amaro, dolce, abboccato luppolato, secco, corposo, speziato fruttato e via dicendo. Cercate soprattutto di tirare le somme riguardo pregi e difetti della birra, eventuali punti di non corrispondenza con la tipologia brassicola cui si riferisce e così via. Insomma date via libera alle vostre impressioni. Non dimenticate infine di scrivere quando e dove avete degustato quella birra: il luogo dove avete bevuto quella birra può influenzare non poco il vostro giudizio. Inoltre, mantenendo un ordine cronologico, avrete in futuro il piacere di osservare l'evoluzione nel tempo della vostra abilità.











In collaborazione con la birreria
Hacker Keller
S.Stefano Ticino (Mi)

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