RISTOsKy: menù del 21.08.2003
Il menu di oggi, offerto dal
centimétre sKyLe è a base di pesce. Menù composto da 5 portate, tutte sapientemente selezionate per offrire un indimenticabile pranzetto (e perchè no adattabile ad una cenetta a lume di candela, ed eventualmente anche il dopo cena).
(Le porzioni sono tutte abbondate per 4 persone. Buon Appetito)
- ANTIPASTI: "
Carpaccio Caldo di pescatrice ai funghi con foglioline di rucola"
Ingredienti: 1500gr. di Code di Rospo, 150gr. di funghi bianchi, sale fino, prezzemolo, succ di limone (per la vinaigrette), rucola.
Pulire e sfogliare la ruccola. Pulire e lavare la coda di rospo. Tagliarla a fettine sottili nel senso della lunghezza, disporre queste sopra i funghi in ogni singolo piatto. Passare in forno caldissimo per 3 minuti circa. Togliere dal forno, condire la coda con vinaigrette e sale, guarnire con le foglie di rucola e prezzemolo, servire ben caldo.
- PRIMI PIATTI: "
Risotto con asparagi e code di scampi"
Ingredienti: 280gr. di riso; per la bisque: 133gr. di scampi, 13gr. pomodori rossi, 3gr. doppio concentrato di pomodoro, 10gr. burro, 3gr. sedano bianco, 3gr. cipolle dorate, 5gr. carote; per il bouquet: 1gr. di alloro, 1gr. di prezzemolo, 1gr. di timo, 2gr. di pepe bianco in grani, 1ml. di cognac, 1mt. di madera, 1ml. di vino bianco, 1ml. fumetto di pesce; per la preparazione: 400gr. di asparagi, 20ml. olio d'oliva, 20gr. cipolle dorate, 10ml. vino banco, 1500ml. brodo; per mantacare: 1gr. aglio, 2gr. prezzemolo, 2gr. parmigiano, 2gr. burro.
Prima fase: usare le carcasse dei gamberi per fare la Bisque, le code da utilizzare per altre preparazioni. Mettete al cutter le carcasse dei gamberi e tritarle fine. Tagliare le verdure a dadolini. In una casseruola far soffriggere il burro, unire la verdura, insaporire, unire le carcasse, insaporire per qualche minuto mescolando. Bagnare con cognac e madera, fiammeggiare (non v'appicciate), unire il vino bianco e far ridurre. Unire il fumetto di pesce, il pomodoro fresco fatto a pezzi, il concentrato, il pepe, e il bouquet guarnito. Far cuocere per 30min., filtrare pressando bene le carcasse. Rosolare in olio di oliva le code di scampi primate del carapece e il filo nero. Mantenere in caldo. Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza, rosolare in olio caldo mantenendole sempre al dente. Mantenere in caldo.
Seconda fase: tritare lo scalogno, rosolare con olio di oliva, unire il riso e bagnare con brodo sino a terminare la cottura, mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e aglio.
Servire sparpagliando su ciascun piatto gli asparagi, con l'aiuto del cucchiaio cospargere il riso a mucchietti, bagnare con la Bisque, guarnire con le code di gamberi.
- SECONDI PIATTI: "
L'Orata alle erbe aromatiche"
Ingredienti: 1200gr. di Orate; per condimento: 2gr. di alloro, 2gr. di salvia, 2gr. rosmarino, 2gr. timo, 4gr. aglio; per la cottura: 6gr. farina tipo '0', 20ml. olio di oliva; per la salsa: 200ml. vino bianco, 200ml. fumetto di pesce, 400gr. pomodori rossi, 100gr. burro; per la presentazione: 6gr. prezzemolo.
Prima fase: preparazione. Lavare, squamare, asciugare l'orata. Inserire all'interno un rametto di timo, salare e infarinare.
Secnda fase: cottura. Cospargere la placca con l'olio di oliva, l'aglio schiacciato, un trito di alloro, rosmarino, salvia. Infornare e cuocere a calore moderato per 8 minuti circa.
Terza fase: salsa. Prelevare l'orata, impiattare e mantenere in caldo. Bagnare il fondo ci cottura con il vino bianco, lasciar evaporare, bagnare con il fumetto, lasciar ridurre. Passare, unire i pomodorini concassè, legare con un a noce di burro.
Quarta fase: presentazione. Impiattare l'orata, n'appare con la salsa, guarnire con qualche foglia di salvia e prezzemolo tritato fresco.
Servire caldo.
- FRUTTA: "
Fragole allo spumante"
Ingredienti: 150gr. fragole, 4-5 cucchiai sciroppo di fragole, 1 bottiglia di Prosecco Chardonnay.
Frullate per 15sec. le fragole con lo sciroppo di fragole e 2 cucchiai di Prosecco Chardonnay. Versate il frullato in una caraffa e mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo. Dopodiché, se servite individualmente, riempite per 3/4 ogni calice di spumante e aggiungete 2 cucchiai decomposto preparato.
- DOLCI: "
Semifreddo all'Amaretto"
Ingredienti: 40gr. zucchero; per i rossi: 3 uova, 40gr. biscotti Amaretti, 10gr. cioccolato fondente, 40ml. Amaretto di Saronno, 200ml. panna; per la guarnizione: 200gr. fragole, 100gr. kiwi.
Montare i rossi d'uovo con lo zucchero sino a rendere il composto spumoso e bianco. Sbriciolare gli amaretti, tritare il cioccolato, montare la panna. Incorporare tutti gli ingredienti al composto principale, unire il liquore, sistemare negli stampi e congelare per almeno 5 ore.
- VINI CONSIGLIATI: "
Muller Thurgau" -
Trentino-Alto Adige.
Gradazione 12°C.
Versare a temepratura di 10-12°C in calici medi.
Vino leggermente mosso con profumo intenso che ricorda momenti piacevoli da vivere, magari per una coppietta.
La vita è un brivido che vola via ... è tutto un equilibrio sopra la follia!
L'ALTRO MODO DI NAVIGARE: "www.VociNelWeb.it" &
"www.FanChattisti.it"
Moderatore di "
CHAT 21~30", di "
Serie -B-" &
Member Staff di "
www.FantaSport2000.com"
[Modificato da sKyLe 29/08/2003 23.22]