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00giovedì 2 novembre 2006 23:29
Facciamo un salto indietro nel tempo.
Siamo nei ruggentissimi anni venti, pare una sera di marzo del 1926, a voi il calcolo di quale anno dell'era fascista (una imbarazzante mania di impossessarsi di prerogative divine del Mussolini, che contava gli anni dalla presa del potere indicandoli, con un numero romano, dopo la data dell'era cristiana...).
Siamo a Firenze, per la precisione al Caffè CASONI, luogo storico di ritrovo dell'aristocrazia gigliofiorita. Il barman Fosco SCARSELLI, che in realtà nella storia pare abbia un mero ruolo compilatorio, è abituato a servire al noto ed apprezzato conte Camillo NEGRONI (questo nome così sabaudo in Toscana...) il solito Americano, drink col quale il bel mondo dell'epoca, e il conte Negroni, erano soliti iniziare le serate. L'Americano è una semplice cocktail composto in parti uguali di vermouth, e all'epoca si usava il Carpano o il Cinzano, poiché il Martini non era ancora il mito che è nei nostri giorni (tanto per capirci, il Cocktail Martini, gin con un poco di vermouth, non si chiama così dal nome del vermouth, semmai dovrebbe prendere il nome del gin, viste le proporzioni, ma dal Signor Martini, un barman sudamericano imbarcato su una nave americana, che inventando il mix gli ha dato il suo nome, quando il vermouth Martini non esisteva ancora! E anche lui usava il Carpano) e di Bitter, quello sì che era il Campari! E pensate che l'Americano viene addirittura allungato con uno spruzzo si selz!
Al Conte Negroni, fiero ed incallito bevitore, che da ventenni iniziava le serate con un drink, questa bevanda marroncina cominciava a non garbare più: troppo delicato! Il conte, da buon uomo di mondo, propose al barman di rafforzare l'aperitivo, tanto togliendo il selz poi aggiungendo qualcosa; alla fine aggiunsero del gin, liquore che il Negroni aveva scoperto nei suoi viaggi a Londra.
Il nuovo aperitivo piacque molto al conte, e molto anche ai modaioli avventori del mondano Caffè Cassoni che cominciarono a chiedere l'Americano alla maniera del Conte Negroni, e poi definitivamente e semplicemente un Negroni!
La ricetta
Torniamo ai nostri giorni, nel III anno dell'era berlusconiana, il Caffè Casoni non è più come una volta e il restauro, o meglio il rifacimento dello stilista Roberto CAVALLI, fa molto discutere (soprattutto per la tappezzeria leopardata) ed il Negroni ha ancora un grande successo, ed è forse il più famoso dei cocktail, sicuramente il più apprezzato tra gli aperitivi.
E quindi trovare un buon Negroni dovrebbe essere facile, anzi, vista la facilissima ricetta facilissimo! I miei compagni di merende sanno che è invece raro.
Per un ottimo Negroni, prendo un bicchiere old fashioned, basso e largo, lo riempio di ghiaccio, fino a farlo traboccare e ce lo lascio dentro, per raffreddare il vetro, nel tempo che prendo le bottiglie degli ingredienti. Gin London Dry, possibilmente Tanqueray, al limite del Beefeater, certo non il Bombay (ideale per il Martini Cocktail), troppo delicato; vermouth rosso, il Martini rigorosamente!; Bitter Campari, e su questo non si accettano nemmeno discussioni!!. Svuoto il bicchiere, mi accerto che l'acqua di scioglimento del ghiaccio sia tutta fuoriuscita; ci rimetto cinque bei nuovi cubetti di ghiaccio; prendo i liquori nel rigoroso ordine che ho elencato sopra ( e non è solo tradizione: il gin è il più alcolico, e quindi ideale per un'ottima soluzione degli ingredienti, mentre il bitter, che è l'ultimo, è troppo denso e non permetterebbe l'amalgamarsi degli altri liquori) e li verso direttamente in uguale dose: 1/3 di gin, 1/3 di vermouth, 1/3 di Bitter Campari! E ricordo che il fatto che l'unica marca specificata sia quella del Bitter, e che Bitter è scritto con la lettera maiuscola, è perché il Bitter è solo il Campari!!!! Dopo aver dato una mescolata con un cucchiaio, aggiungo mezza fetta di arancio.
L'A.I.B.E.S., che è l'associazione dei barman italiani, presso la cui sede di Santa Margherita Ligure ho avuto il piacere di frequentare il corso di formazione, esperienza che consiglio ad ogni appassionato (ubriacone, non alcolizzato!!!), suggerisce questo procedimento, e precisa che l'uso di tanto ghiaccio in un drink così corto, non produce un annacquamento della bevanda poiché abbassa velocemente la temperatura della miscela e rallenta lo scioglimento; inoltre ricorda che la fetta d'arancia va tagliata ed inserita sotto il ghiaccio utilizzando una pinzetta, così come il ghiaccio si versa usando un cucchiaio: le mani si usano solo per porgere il bicchiere! Certo è consentito, ma mal visto, mettere anche una fettina li limone, se proprio non riusciamo a non metterci la firma anche una fettina di lime, ma ho visto metterci addirittura una ciliegia al maraschino, che mi sembra troppo!
Perchè a volte non ci piace
Il procedimento è semplice, le dosi uguali facilitano il gioco, gli ingredienti sono facilmente reperibili, il drink richiesto... eppure, alzi la mano chi non è stato costretto a bere una porcheria!
Vediamo gli errori che i barman improvvisato, o disonesti, fanno:
il più semplice è un errore di valutazione sulle dosi. Essendoci il ghiaccio, non è detto che 1/3 di quantità del contenuto corrisponda ad 1/3 del contenitore: e guardate quanto liquore mettete non i centimetri di bicchiere! Soluzioni: si tende a largheggiare col primo ingrediente, quindi seguendo il giusto ordine, si tenderà a mettere più gin, che tra i possibili squilibri è il meno sgradevole... infatti l'abbondanza del gin renderà sì un pochino, a dire il vero parecchio, più alcolico il drink, ma salva il gusto, esaltandone i profumi con le note speziate e fruttate del gin.
Se proprio non riuscite a fare le dosi uguali, esistono i misurini!!! Non è chic, ma funziona...
Ora dagli sbadati passiamo ai truffaldini.
La più fastidiosa delle astuzie, e capita per lo più in discoteca, è l'impiego di liquori di seconda scelta, lascio a voi intuire i risultati, forse quel Negroni che pensavate fosse annacquato forse era fatto coi liquori del discount... non c'è soluzione, peggio per voi che avete ordinato un aperitivo a mezzanotte!!
L'altra più che una mascalzonata, è una piccola pezzentata: tra i tre ingredienti, il più costoso è certamente il gin, e il barman, che sarà anche il padrone del bar, abbonderà con gli ingredienti rossi.
Avremo così un Negroni rosso ciliegia quando abbonderà il Martini, e la bevanda sarà piatta e abboccata; oppure un Negroni marroncino, e abbonderà il Bitter, e la bevanda sarà troppo amara. Quest'ultimo difetto è raro poiché il più economico è il Martini, e al disonesto ne scivolerà sempre di più. Ce ne accorgeremo perché in questo caso il barman, ma lo chiamerei più un caffettaro, comincerà sempre col versare il vermouth per primo, e riempirà due terzi del bicchiere, poi metterà un po' degli altri liquori...
Soluzione? Chiedete un rinforzino di gin, dopo un paio di sorsi, per fare spazio, farete una figura da beoni, ma avrete un aperitivo migliore!
La peggiore delle possibilità è un mix delle due: un Negroni fatto con molto vermouth di terza scelta. Unica soluzione? I carabinieri!
Conclusione
Garanzia di buon Negroni dovrebbe essere una bandierina triangolare ed azzurra dietro il banco del bar, con ricamata una foglia ed il nome del barman, che viene rilasciata dall'A.I.B.E.S. ai suoi affiliati, che sono istruiti ed aggiornati.
Le moderne varianti lo propongono in versione newfashioned, con aggiunta di selz, molto femminile; con vodka al posto del gin (Negroski), alcolico ma spersonalizzato e sciapo; con spumante al posto del gin (Negroni Sbagliato), secondo me imbevibile... interessante una versione londinese, con aggiunta di alcune gocce di angostura.
Ma ne esiste anche una versione antica: provate a chiedere l'utilizzo dell'originario vermouth carpano, il drink è più robusto e denso, buono e selvaggio.
Analizziamo il Negroni classico, come se fosse un vino: colore rosso rubino, limpido, dal profumo speziato e intensamente aromatico. La sensazione alla lingua è di piacevole morbidezza, setoso, non aggressivo, nonostante il tasso alcolico elevato. Il sapore è secco, e fortemente aromatico, si sentono i tannini e il sapore originale del vermouth e del gin. La persistenza è notevole, il suo ruolo di pre-cena è eccezionale, si beve nei canonici quarantacinque minuti, ha un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Ma diciamo la verità: perché ci piace il Negroni? Ha un potere inebriante e socializzante, dona al bevitore "esperto" un piacevole stato di benessere, disinibisce senza ubriacare, è gustoso ed esaltante fin dal secondo sorso, è un solvente del superio!
Nicola Mari