Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e
parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la
produzione:
1. Scelta delle materie prime
Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:
* L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata,
altrimenti usatela normalmente).
* Il lievito puo' essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e
controllare che abbia una colorazione piu' chiara possibile e sia friabile
altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare
e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38ƒC).
* Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità, quindi
scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga.
* La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi
sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3
ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl
di acqua).
* I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol
produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al
tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.
2. La ricetta
Per un buon impasto è la seguente:
- 1 l. di acqua
- 2 kg di farina
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino
naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la
necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente
risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta
pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.
3. L'impastazione
Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente
capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete
l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il
lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la
soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a
quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due
impasti e terminate l'impastazione solo quando la pasta risulterà essere
liscia, vellutata e giustamente umida.
Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando
dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito,
avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che
aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare
sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo
impedisce al secondo di svolgere la sua funzione.
La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane
perfettamente pulita.
A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei
panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol
avere dopo la cottura.
Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a
2-6ƒC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la
temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore
4. La lievitazione
Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove
successivamente verra'cotta) per circa 3 ore a temperatura
costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas
che fanno rigonfiare l'impasto.
Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai
lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà
essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà
essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora
prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta
lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse
appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli
stessi tempi.
5. La cottura
E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC
per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente
messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la
cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.
Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensita', la
pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.
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I buoni vanno in paradiso
, invece io che sono cattivo vado dove voglio.
