Ingredienti per 4 persone:
24 scampi freschi di media grandezza,
cl 50 di fumetto,
2 spicchi d’aglio,
Succo di 1/4 di limone,
Un ciuffo di prezzemolo,
Un pomodoro dissemato e tagliato a dadini (con la buccia),
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
Sale q.b.
per la mousse:
g 300 di patate,
g 30 di burro,
g 50 di latte,
cl 70 di fumetto (con la purea delle chele),
Mezzo peperoncino piccante tritato,
Sale q.b.
Liberare gli scampi da teste e chele, ricavarne da questo un brodetto, filtrare, estratte i frutti dalle chele, farne al mixer una purea finissima ed unirla a cl 70 del brodetto di scampi da utilizzare per la preparazione della mousse.
Lessare in abbondante acqua le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde, passarle nel passatutto, metterle sul fuoco, aggiungere il latte, il burro, l’olio, il peperoncino, il fumetto sopra ottenuto, salare e far sobbollire per due-quattro minuti lavorando con continuità a frusta fino ad ottenere una soffice mousse.
Sgusciare le code degli scampi, cuocerle per tre minuti nel forno a vapore con un cucchiaio di olio extravergine, gli spicchi di aglio interi, e sale q.b.; condirli poi in ciotola con il rimanente olio extravergine "sbattuto" con il succo di limone, i dadini di pomodoro e il prezzemolo tritato finemente.
Su quattro piatti ben caldi stendere tre bei cucchiai di mousse di patate calda, disporvi sopra a raggiera le code degli scampi condite e nappare con l’olio "sbattuto" del condimento decorando con i dadini di pomodoro.