Capriolo in salmì al vino rosso
Ingredienti:
olio di oliva 40 g
sale
pepe
aceto 1 dl
cipolla 1
prezzemolo
burro 40 g
carota 1
gambo di sedano 1
cannella
qualche chiodo di garofano
spicchio d'aglio 1
carne di capriolo presa dalla coscia 1 kg
bottiglie di vino bianco secco 2
qualche foglia di salvia
rametto di rosmarino 1
Preparazione:
Per questa versione atesina, fate la marinata con due bottiglie di vino rosso, rosmarino, alloro, bacche di ginepro e, se riuscite a trovarle, all'uso locale, anche gemme di abete.
Lasciate macerare la carne di capriolo, pulito e tagliato a pezzetti, per un paio di giorni. Al momento opportuno, scolate, asciugate questi pezzetti, steccateli con bastoncini di lardo infilandoli nella polpa per mezzo della punta di un coltellino o dell'apposito strumento.
Scaldate in tegame abbondante lardo trito, con una cipolla anch'essa tritata, mettete dentro a cuocere i pezzi di capriolo, infarinati.
Portando avanti la cottura, aggiustate di sale e pepe; bagnate, quando occorre, con qualche mescolino dello stesso vino della marinata. Alla fine, sistemate i pezzi di carne in un piatto di servizio molto caldo.
Passate al setaccio il sugo, rimettendo sul fuoco, unite qualche cucchiaiata di crema di latte. Versate questa salsa sul capriolo; servite.