II Bicchiere
Per una buona spillatura è importante che il bicchiere sia ben pulito: se presenta tracce di grasso vedrete la schiuma sparire rapidamente, ma anche tracce di detersivo hanno tale potere; se è stato usato il brillantante e non è stato ben risciacquato esso lascerà il proprio persistente odore sul bicchiere, rovinando gusto e aroma della birra. Ecco dunque come dovrà essere la spillatura: il bicchiere, ben lavato ed accuratamente risciacquato, verrà passato nel bagna-bicchieri per abbassare la temperatura del vetro (evitando uno shock termico alla birra) e per non far aderire la schiuma al bicchiere, affinchè resti compatta a lungo; poi lo si pone inclinato sotto la spina e si apre con decisione il rubinetto. A questo punto ci sono due scuole di pensiero: in Belgio la schiuma viene tagliata con una spatola bagnata passata sull'orlo del bicchiere inclinata di 45°, in altre nazioni come la Germania viene lasciata libera, in modo che la schiuma assuma una forma tondeggiante e compatta. E se invece stiamo per gustare una birra in bottiglia o in lattina? Bisogna tenere il bicchiere leggermente inclinato fino ai 3/4 della sua capienza, dopodiché lo si raddrizza e si versa più velocemente per consentire la formazione di una buna quantità di schiuma. Per le birre in lattina è consigliabile pulire la parte superiore con un panno bagnato (senza sapone, ovviamente) per motivi igienici. Per il resto tutto ciò che è stato detto in questo paragrafo vale anche per le birre in bottiglia o in lattina. Il bicchiere Abbiamo visto quanto è importante che il bicchiere sia ben pulito, non caldo e bagnato per non mortificare una birra, ma è molto importante anche la sua forma, che deve essere quella giusta per esaltarne le caratteristiche. Non pensate nemmeno lontanamente di bere una birra dalla bottiglia: il collo stretto blocca gli aromi e non consente all'anidride carbonica in eccesso di liberarsi, rendendo preponderante il gusto di quest'ultima.
Pertanto il bicchiere è indispensabile, ma quale scegliere? Ogni birra ha il suo, nel quale deve essere servita: spesso c'è un lungo studio dietro la forma di un bicchiere, allo scopo di esaltare certe caratteristiche della birra. Perciò * andrà bevuta preferibilmente nel bicchiere adottato dalla casa produttrice e che ne porta lo stesso marchio, oppure in uno "non marchiato" che presenti caratteristiche il più possibile affini. Vedremo nel capitolo sulla degustazione qual'è il tipo di bicchiere più adatto per ogni tipologia di birra.
La temperatura di servizio
II tipico errore è quello di servire la birra a temperatura di frigo, ossia al massimo sui quattro gradi, dimenticando che il freddo anestetizza le papille gustative e dunque impedisce di percepire gli aromi. Ogni tipologia ha la sua temperatura di servizio, che ali'incirca sale all'aumentare della corposità e dell'alcolicità della birra. Indicativamente queste sono le temperature consigliate: per le chiare leggere come le lager o le pils 5-7 gradi; per le fruttate come le kriek o le framboise, e in genere le birre aromatiche e di medio corpo, 7-9 gradi; bitter ale, brown ale o le stout avranno bisogno di 10 gradi; strong ale, doppelbock e birre bianche necessitano di temperature leggermente superiori, sugli 11 gradi; scotch ale e barley wine necessitano di temperature sui 12-13 gradi, mentre birre particolarmente ricche e forti, come trappiste e abbazia necessitano almeno di temperature da cantina, ossia intorno ai 10 gradi, ma in genere è preferibile servirle a non meno di 14 gradi e non di rado intorno ai 18. La temperatura di servizio infine influisce anche sulla schiuma: se troppo fredda la birra produrrà poca schiuma, mentre una birra a temperatura troppo alta ne produrrà in eccesso.
La degustazione
A questo punto abbiamo dinanzi a noi l'oggetto della degustazione al meglio delle sue possibilità: possiamo dunque passare all'assaggio. In questo capitolo affronteremo ordinatamente tutte le voci presenti nella scheda, in modo da affrontare con la giusta successione la degustazione. Nella prima parte della scheda annoteremo alcune caratteristiche della birra che possiamo trovare sull'etichetta o nella carta delle birre (decisamente rara da trovare in Italia): il nome della birra, la sua classificazione per la legge italiana, la tipologia della birra (anche nota come stile) e il grado alcolico.
La classificazione
In Italia le birre sono suddivise in base al grado saccarometrico, ma in etichetta è riportato il volume alcolico: anche se non è un rapporto matematico, in genere si considera che tre gradi saccarometrici equivalgano ad uno alcolico. Ecco le classi previste dalla legge: Birra analcolica 3-8 gradi saccarometrici (1-2,6% voi) Birra Light 5-11 gradi saccarometrici (2,6-3,6% voi) Birra Normale 11-13 gradi saccarometrici (3,6-4,3% voi) Birra Speciale « 13-15 gradi saccarometrici (4,3-5% voi) Birra Doppio Malto più di 15 gradi saccarometrici (oltre 5% voi)
La tipologia
Prima di cominciare è necessario spiegare cosa significhi fermentazione alta e fermentazione bassa. Affinchè il mosto si trasformi in birra è fondamentale l'azione dei lieviti: tuttavia è raro che quello naturalmente presente nell'aria sia sufficiente (come accade dove si produce le lambic). Perciò bisogna addizionarli.
Nelle birre ad alta fermentazione si aggiunge il Saccaromyces cerevisiae, meglio noto come lievito di birra (proprio quello che si usa in cucina), che lavora tra i 16 e i 23 gradi: dopo tre o quattro giorni risale in superficie, da cui il nome "alta fermentazione", e viene recuperato. Questo lievito è conosciuto fin dall'antichità. Nelle birre a bassa fermentazione si usa invece il Saccharomyces carlsbergensis, che lavora a temperature più basse, tra i 5 e gli 8 gradi.
A causa della temperatura inferiore questo lievito impiega più tempo a completare il suo lavoro, dopodiché tende a dividersi in due: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo.
Questo lievito dunque non è recuperabile. Fu scoperto dal danese Jacob Christian Jacobsen, fondatore della Carlsberg, e per questo motivo porta il nome della sua azienda. Non è una differenza da poco, in quanto influenza il risultato: generalmente le birre a bassa fermentazione risultano di aroma più delicato. Inoltre vanno servite a temperature più fresche e richiedono un bicchiere che non disperda gli aromi.
Ecco un elenco delle principali tipologie brassicole:
( Abbazia: anche se non è prodotta in un monastero le ricette sono quelle antiche dei monaci, di solito di abbazie belghe e olandesi. Si basa sull'antico metodo dell'alta fermentazione ed è ben strutturata, molto corposa e alcolica. Il colore va dall'oro carico fino al bruno scuro.
( Ale; ormai tale termine identifica una famiglia di birre inglesi di cui esistono numerose sottotipologie. Le caratteristiche comuni sono fermentazione alta, schiuma quasi assente, basso contenuto alcolico e temperatura di servizio di cantina. In realtà le ale sono più genericamente tutte le birre ad alta fermentazione. * Esistono anche ale belghe e tedesche.
( Altbier. birra ad alta fermentazione nata a Diisseldorf. Di colore ambrato, alcolicità intorno al 4,5%, leggera e dal gusto fruttato.
( Bière Bianche: birra belga a base di frumento, è di colore bianco,
aspetto opalescente e gusto leggermente acidulo. Rinfrescante e
aromatica, grazie all'aggiunta di coriandolo e curacao, ha un'alcolicità
di circa il 5%.
( Barley wine: ale particolarmente alcolica, oltre il 9%. Colore dal
dorato all'ambrato carico. Commercializzata quasi esclusivamente in
bottiglia, alcune possono invecchiare.
( Berlinerweisse: birra di frumento tipica di Berlino. Alcolicità bassa
(3%), aspetto lattiginoso. Il gusto è spiccatamente acido, talvolta viene
servita con del succo di frutta per attenuarlo.
( Bière de Garde: birra ad alta fermentazione e rìfermentata in bottiglia
della Francia del Nord. Mediamente alcolica (5-7%) e di colore
generalmente ambrato.
( Bière de mars: francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e
consumata per festeggiare l'inizio della primavera. Solitamente è ben
strutturata, di colore ambrato e con un'alcolicità vicina al 5%.
( Bitter ale: la tipica birra inglese, servita in genere alla spina. Colore
ambrato, alcolicità contenuta (4%) e sapore luppolato. Esistono
versioni best e special che sono più alcoliche.
( Bock; tedesca a bassa fermentazione, chiara o spesso ambrata, con un gusto decisamente maltato e un'alcolicità compresa tra il 6 e il 7,5%. La variante maibock veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili.
( Brown ale: inglese di colore ambrato intenso e dal gusto leggermente dolce. Tra il 3,5 e il 4,5% di alcol.
( Cream ale: birra americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene tagliata con una lager chiara. Vicina al 5% di alcol.
( Doppelbock: è una bock più forte. Alto contenuto alcolico, di solito oltre il 7,5%. Di colore ambrato carico o quasi scuro, tradizionalmente veniva prodotta in primavera. Spesso il nome del prodotto contiene il suffisso "ator", se messa in vendita durante la quaresima.
( Dortmunder; lager chiara a bassa fermentazione dal gusto non troppo amaro e maltato. Alcolicità vicina al 5%. Il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export.
( Draught; non è una tipologia di birra. Le lattine e le bottiglie che riportano tale indicazione hanno un semplice dispositivo meccanico che riproduce l'effetto di una spillatura. Infatti in Inglese draught significa "alla spina".
( Dubbel Doublé: ale belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. A volte è una birra d'abbazia o trappista.
( Eisbock: antica birra tedesca ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso.
( Esotiche; una semplice denominazione di fantasia per identificare tutte quelle birre prodotte al di fuori degli stati di grande tradizione brassicola. Quasi tutte rientrano nella grande famiglia delle birre lager, ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.
( Export: spesso è sinonimo di Dortmunder, altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l'esportazione. Altre volte dovrebbe indicare un prodotto di qualità superiore.
( Faro: lambic cui viene aggiunto zucchero scuro dopo la fermentazione. È una birra con circa il 5% di alcol, ambrata, in cui la dolcezza dello zucchero si contrappone all'acidità della fermentazione spontanea.
( Gueuze: belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentata in bottiglia. Attorno al 5% di alcol.
( Ice beer; moderna versione delle Eisbock, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico.
( Imperiai stout; stout nata nel Regno Unito per essere esportata nella
Russia Imperiale. Concepita per essere conservata a lungo, è una birra
più alcolica di una stout tradizionale, arrivando facilmente ali'8%.
( India pale ale/Ipa: inglese destinata tradizionalmente all'esportazione
in India. Versione più alcolica e luppolata della semplice pale ale,
supera facilmente il 5% di alcol.
( Kellerbier; bavarese a bassa fermentazione non filtrata. È tipicamente
poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.
( Kòlsch; tipica di Colonia, ad alta fermentazione. È una birra dorata,
delicata e decisamente secca. Alcolicità vicina al 4,5%. Si beve in un
apposito bicchiere cilindrico.
( Kulmbacher: proveniente da Kulmbach, in Baviera. Realizzata con la bassa fermentazione, è di colore scuro e buona struttura.
( Lager: ogni birra a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare. Ormai il termine indica il tipo di birra più diffuso nel mondo: chiara, di media alcolicità, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.
( Lambìc: birra belga a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. A base di frumento, ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un'alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, pèche di pesche, cassis di ribes neri.
( Light beer/Leichtbier: detta anche birra leggera è una birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso è una birra poco strutturata anche negli aromi e nel gusto.
( Malt liquor, non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.
( Màrzen: tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro. È tipicamente una chiara dorata di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%.
( Mild ale; tra le birre più diffuse in Inghilterra. È di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere più maltata e meno luppolata. È anche leggermente meno alcolica, con circa il
3,5%.
( Munchner'Monaco; è stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. Scura con un carattere maltato e un'alcolicità attorno al 4,5%. Tipica di Monaco di Baviera.
( Old ale: scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata. Possiede il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.
( Pale ale: ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo, un carattere luppolato e circa il 4% di alcol. Tipica di Burton-on-Trent.
( Pils/Pilsner: questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Per questo tali birre sono dette anche pilsner. Sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido (talvolta con riflessi verdastri) e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare); gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici flute. Oggi il nome è inflazionato e potrebbe non descrivere una birra di questo tipo.
( Porter; originaria di Londra, simile alla stout ma poco meno scura e amara.
( Premiimi: in teoria dovrebbe identificare una lager chiara di qualità superiore. Nella realtà è un termine spesso abusato che può non significare nulla.
( Rauchbier: tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania), è ottenuta da malto la cui germinazione è stata interotta mediante l'affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. Scura di colore, con circa il 5% di alcol.
( Saison: stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese.
È una birra fresca e ben luppolata con un'alcolicità tra il 6 e l'8%.
Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per
l'invecchiamento.
( Schwarzbier: lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e
con un'alcolicità vicina al 5%.
( Scotch ale: ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso
con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che
può andare dal 3 al 10%, è una birra caratterizzata da evidenti note
maltate.
( Stout: E' la famosa birra nazionale irlandese: ad alta fermentazione, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa color nocciola. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Il gusto è spiccatamente amaro, mentre le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout.
( Strong ale: stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito è una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol.
( Strong lager: birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcol corrisponde una complessa struttura gustativa.
( Trappista: ale rifermentata in bottiglia, prodotta in uno dei sei monasteri trappisti situati in Belgio, le quali sono, rigorosamente in ordine alfabetico, Achei, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren. Gradazione robusta (dal 6 al 9%). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Alcune possono invecchiare.