Ingredienti per 4 persone: 800 gr di patate farinose, 200 gr di erbette, 150 gr di farina, 200 gr di ricotta fresca, 1 cucchiaio colmo di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino), latte, sale, pepe, burro.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Lessatele in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, lavate molto bene le erbette e mondatele dei gambi e della parte più dura delle coste. Tagliate le foglie a striscioline sottili e lessatele in pochissima acqua salata per circa 5 minuti. Scolatele e trasferitele in un colino a rete sottile, premendo sulla superficie per eliminare tutta l'acqua residua.
Quando le patate sono tenere, scolatele e lasciatele in attesa per 5 minuti, in modo da lasciarle asciugare bene. Versate la farina su un piano di lavoro (possibilmente un tagliere di legno) e schiacciate le patate con l'apposito apparecchio direttamente sopra il tagliere.
Unite le erbette e impastate rapidamente con le mani, incorporando la farina necessaria. La quantità di farina utile dipende dalle patate. Dovete ottenere un impasto poco appiccicoso e abbastanza sodo, ma non colloso.
Formate degli gnocchi della forma che preferite (a palline o a tronchetti) e deponeteli a mano a mano su un cartone, uno strofinaccio da cucina o un asse di legno infarinato .
Lessateli in una grande pentola d'acqua bollente salata. Raccoglieteli quando salgono alla superficie con un "ragno" (il mestolo di filo usato per i fritti) e lasciateli scolate bene. Trasferite i gnocchi in una pirofila imburrata, possibilmente in uno solo strato.
Diluite la ricotta con un po'di latte fino ad ottenere la consistenza di una besciamella. Condite con sale e pepe e versate sulla superficie degli gnocchi. Cospargete con il formaggio grattugiato e cuocete nel forno ben caldo finché la superficie sarà dorata.